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  • 二十四种面食的制作

    (一) 家 常 饼

    原料:面粉1000 克,花生油150 克,盐10 克,温水350 克。

    工艺流程:温水和面—–搓条—–下挤(饧10 多分钟)—–

    成型—–成熟。

    特点:层次清晰,色泽金黄,松而不散,柔韧松香。

    注意:折叠时层次要均匀,擀制成型用力要适当,成熟时火侯

    要适当,饼坯翻转时要

    (二)广 式 蔬 菜 饼

    原料:面粉500克,素火腿肠一根,蔬菜少许,盐适量,泡打粉5

    克,酵母8克。

    工艺流程:温水和面---陷制---擀制---成型---成熟。

    特点:外焦里嫩,口感香郁,麦香味浓。

    注意:烙饼时一定要面朝下。

    (三)四喜 蒸 饺

    原料:面粉200克,素火腿肠25克,素肉馅250克,

    素蛋黄一个,木耳25克,西兰花25克。

    工艺流程:和面(汤面)---下挤---制皮---上馅---成

    型---成熟。

    特点:色香味俱全,营养丰富,启发食欲。

    馅料:酱油,主要是香油(千万不能放水),花椒面,盐,高鲜味素。

    注意:一斤面放250克水,水开之后上屉蒸,蒸十分钟即可,

    开水和面,一斤面出二十个面剂。

    (四)馅饼 的 制 做

    原料:面粉500克,温水350克,素肉馅料300克,菜料50

    0克,酱油25克,精盐10克,姜沫10克,素磨菇精5克,花椒

    水适量,芝麻油15克。

    工艺流程:温水和面---拉剂---上馅---成型---成熟

    持点:外焦里嫩,味道鲜美。

    注意:温水合面之后饧二个小时以上。

    (五) 油 酥 大 饼

    原料:面料500克,色拉油100克,菜沫10克,姜片5克,水

    350克。

    工艺流程:软酥---温水和面---成型---熟制。

    特点:外酥里软,饼薄层多,酥香味美。

    注意:饼胚折好后要包严,擀制时两手用力均匀,烙时饼才能鼓起,

    不跑气,易成熟。

    姜片,大料用温水泡。饼擀制成型后饧10分钟,先擀后面,烙正面。

    饧活1.5个小时

    (六)老边 饺 子

    原料:素肉,酱油,花椒面,料油,素高鲜,青菜随意。

    制法:将素肉剁成茸,将锅烧热,放入料油,素肉馅翻炒几翻,再

    放入酱油,姜沫,

    料油,花椒面煸至素肉成熟即可,再放入喜爱的蔬菜。

    做法:将面与水混合揉至成稍硬的面团饧10分钟,然后下剂,擀

    成圆皮,

    抹上馅包成水饺即可。

    注意:饺子是冷水和面。

    (七)麻团

    原料:江米面500克,麻仁50克,砂糖50克,淀粉20克,小

    苏达20克,

    冷水350克。

    制做:将江米面倒盆内,将淀粉擀细掺在一起,同时放入小苏达,砂

    糖,加水200

    克和匀成硬的面团,将和好的面团搓条揪成小剂,将剂包入豆沙馅捏

    成圆形,均匀的

    沾上一层麻仁,将油烧至60--70度时即可下锅炸,浮起表面呈

    枣红色即可出锅。

    注意:用一两白糖和成冷水再和面,

    (八) 南瓜 饼

    原料:糯米粉200克,净南瓜300克,豆沙馅或(莲茸馅)20

    0克,白糖50克,吉士粉25克,色拉油少许,白芝麻适量。

    制法:将南瓜蒸熟,捣成泥与糯米粉,白糖,吉士粉,色拉油,混合

    拌匀,揉至成面团,将面团下25克面剂,按扁包入豆沙馅,捏成圆

    形饼坯沾上白芝麻(备用)。

    做法:将平锅烧热淋入油,摆入南瓜饼,以中火煎至两面金黄色即熟。

    特点:外香里软,甜糯可口。

    (九) 菊 花 酥

    面粉150克,酥油50克,糖20克,水70克,豆沙馅300克。

    制法:将面粉扒个环形面窝,将酥油,糖粉,水充分乳化,放入面窝

    中揉制成面团饧10分钟。(250克面需125克油酥)

    油酥:低筋面粉100克,酥油50克。

    做法:将油酥包入水油面团擀成长方形,顺长卷起成长条形,下每2

    5克一个面剂,按扁包入豆沙馅,捏成圆形小条用剪开的断面朝上放

    烤盘190度,烘焙约15---16分钟即可。

    特点:造型美观,口感香酥,老少皆宜。

    注意:用冷水和面需饧面二个小时以上。

    烤制:上铛为220度, 下铛为200度, 需烤22分钟, 炉

    温为180度

    (十) 糖 酥 饼

    原料:面粉500克,酵母1.5钱,泡打粉2钱,乳化剂少许,温

    水适量,白糖100克,

    油少许,熟芝麻50克,青红丝适量,香油,面粉少许。

    制法:将面粉倒在案板上扒个环形面窝,用温水将酵母,泡打粉溶化

    放入面窝中揉至成面团饧10分钟,将白糖,油面粉,熟芝麻,青红

    丝,香油混合拌成糖馅即成。

    做法:将饧好的面团抹少乳化剂擀匀,包入油酥,擀成长方形顺长,

    卷起成长条形下每25克一个面剂,按扁包入糖馅擀成椭圆形小饼,

    将平锅烧热刷上油将饼放入各至成熟即可。

    特点:香

    油酥:面粉300克,色拉油150克。

    (十一)金 丝 饼

    原料:面粉500克,温水300克,精盐,碱少许,香油适量。

    制法:将面加少许盐和碱用温水和成面团揉匀饧约30分钟,将饧好

    的面团搓成长条,用抻面的方法,抻成细面条,刷上油分成10份,

    再将每份盘起来稍按成圆饼,平锅上火,烧热淋入油放入饼用中火烙

    至上色时油煎至枣红色取出用净热温布包上焖一焖(上屉蒸一分就

    好)打开用手搓开即可。

    特点:美观大方,香软适口。

    注意:饧面需二个小时以上。

    上条一反一正(上剂需要5---10分钟)。

    (十二)蔬 菜 饼

    原料:高筋面粉150克,低筋面粉150克,糖粉8克,泡打粉1

    0克,盐12克,

    色拉油30克,热开水100克,水50克,蔬菜50克。

    制法:将高筋面粉,低筋面粉,糖粉,泡打粉,盐,色拉油,热开水

    混合拌匀,晾凉揉成面团,再加入蔬菜即可。

    做法:将面团搓成长条下50克一个面剂,按扁用擀面棍擀成圆形饼

    坯即成,放入平锅中烙至成熟即可。

    特点:美观大方,香软适口,咸香味美。

    (十三) 三 鲜 炒 面

    原料:面条500克,素熟鸡肉30克,素海参30克,素虾仁30

    克,油菜60克,豆油,花椒水,精盐。素味精,姜丝,鲜汤适量,

    制法:将面条用开水煮熟捞出,用凉水过凉,控干水分待用,将素海

    参,素虾仁,素鸡肉切成片,油菜切成段,将菜加姜沫,加酱油,花

    椒水,精盐,纯素高鲜味精,添适量鲜汤,再将面条倒入锅内拌,炒

    至炒干水份即可。

    特点:面条软滑,口味鲜香。

    (十四)灌汤 包

    原料:面粉500克,清水300克,素肉馅350克,精盐10克,

    姜沫15克,素高鲜味精7克,高鲜汤250克,花椒水适量,芝麻

    油50克。

    工艺流程:和面---揉面---搓剂---下剂---制皮---

    上馅---成型---成熟。

    特点:皮薄馅嫩,汁多味美。

    注意:1:馅心打入高鲜汤时不要一次加太多。

    2:提褶时在细,均匀。

    3:蒸制不宜过火。

    (十五)春饼

    原料:面粉500克,开水300克,色拉油。

    制法:将面粉倒在面板上,开成环形面窝,用开水将盐水将溶化,倒

    入面窝中,汤成雪花状晾凉揉至成面团(稍饧)。

    做法:将面团搓成长条形下50克3个面剂,按扁擀成圆皮再刷上

    色拉油另取一片重叠在上面,再刷色拉油,再重叠一片这样可入4-

    5片即成,然后在用面仗擀成盘口大小的圆型饼坯用平锅

    或电饼锅烙至成熟即可。

    特点:层次分明有香味。

    注意:炉温为180度,锅底不能放油,不能擀太薄。

    (十六)老式 筋 饼

    原料:面粉500克,盐少许。

    1:面粉500克,温水6,7两再加少许盐,和成面团,揉到面光,

    手光,盆光为止。

    2:另外和一块软酥(用面,油和成)待用。

    3:半斤面团,将面擀成长方开形面饼,叠成四折,再盘成圆盘形。

    4:锅烧热,在案板上擀成中间厚边薄面饼,边擀边拉形成薄饼。

    5:锅七,八分热,将饼放入锅中,成金黄色即可。

    (十七)老式 精 糖 饼

    原料:面粉500克,糖,花生米,熟芝麻,青红丝适量。

    制做过程:1:面粉500克,温水5,6两,油3两和成面团,待

    用。

    2:另和一块软酥(用面,油和成)待用。

    3:用糖,花生米,熟芝麻,青红丝,油制成糖馅。

    4:水油面50克,25克油酥面包入水油面中,叠面三角形,再将

    制好的糖馅包入

    擀成圆饼。

    5:锅4,5分热,放入面饼,烙20分钟左右,成金黄色即可。

    (十八)酥牙 饼

    原料:面粉500克,盐,油,花椒面适量。

    制做过程:1:面粉500克用6两和成面团,待发酵。

    2:另和一块软酥(用面,油,盐,花椒面和成)待用。

    3:水油面50克,25克油酥面包入水油面中,叠成三角形。

    4:锅5,6分热,放入面饼,烙10分钟左右,成金黄色即可。

    (十九) 水 煎 包

    原料:面粉500克,素肉500克,姜,花椒面,盐,材料油适量。

    制做过程:1:面粉500克用6两和成面团,待发酵。

    2:500克素肉加入姜,花椒面,盐,材料油少许,搅成糊状,制

    成馅。

    3:50克面,50克馅,一个包子17个褶左右。(待用)

    4:锅七八成热摆入锅内,加少许水盖上锅盖,大约5,6分钟浇面

    糊再加热5,6分钟成熟。

    (二十)长花 卷

    原料:面粉500克,老肥200克。

    制做过程:1:面粉500克,温水6两,7两,加老肥和成面团。

    2:将和好的面团加入小苏达0.3克和好备用,

    3:把面擀成长方形,刷油下剂。

    4:把锅烧开放入花卷,蒸20分钟成熟。

    (二十一) 糖 三 角

    原料:面粉500克,白糖适量。

    制做过程:1:面粉500克加入6两和成面团,待发酵。

    2:把面揉透,搓成长条,揪小剂,按成圆饼。

    3:把馅料放进去,左手,右手的食指拇指对掐,捏成三角形。

    4:上锅蒸,水开十二分钟即熟。

    (二十二) 糖 发 面 饼

    原料:面粉500克,白糖100克。

    制做过程:1:面粉500克加入6两温水加小苏达和成面团,待发

    酵。

    2:把面揉透,搓成长条,揪小剂,按成圆饼。

    3:锅七八分热时,放入面饼烙熟。

    (二十三) 麻 花

    原料:面粉500克,白糖100克,酵母100克,油50克。

    1:面粉与糖,油,酵母,小苏达加水调制成面团,成形前要将面团

    静置20分钟。

    2:成型:将面团下剂,切成需要重量的小条,逐只搓成约50-5

    0厘米长条,要

    求粗细均匀。操作时要注意搓长,不要拉长,搓好后双起搓成两股绳

    状,再双起搓成四股

    铰链状即成生坯,生坯要求长短均匀。

    3:油在锅内烧热,放入生坯,用铁木筷子轻加搅动,待浮起,颜色

    成金黄色时即可捞起。

    (二十四)手撕 饼

    原料:面粉500克,奶香酥片一斤,椰桨25克,炼乳少许,奶粉

    50克,白糖半斤,

    温水1.2两。

    制做过程:和好的面团---擀成长方体---将奶香酥片包入面团

    中---再擀成长方体---叠成都市---成正方形---卷成

    卷---按成圆饼---将锅烧热---烙成金黄色---用手撕

    碎装盘即可。

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